第七百二十七章 戈登的火山（上） (第1/2页)

“老刘，这些虾该怎么处理？”
　　
　　“只取虾仁和虾黄。”刘芒一边用快刀将猪五花肉上的皮剔下，一边回道。
　　
　　“好勒。”林萧应了一声，手脚麻利的将新鲜的大虾取下头，把虾壳剥掉，再用牙签将虾线挑出。
　　
　　去过皮的五花肉刘芒先片成块，再切成长条，最后切成石榴籽大小的碎粒。
　　
　　“总厨，你这是准备用做狮子头的方法来做丸子吗？”帮着打鸡蛋的单简问道。
　　
　　“嗯，传统的‘醋溜丸子’肉质紧实，富有弹性。但不太入味，口感没有狮子头那么绵软。”
　　
　　很多食客经常将淮扬菜的看家菜品——清炖狮子头和大肉丸子混为一谈，其实大错特错。
　　
　　首先形状，大肉丸子色泽光亮，浓油赤酱，丸子中淀粉和肉比较多。而狮子头色泽则偏淡一些，外形上并不平整，有如葵花状的凸起。
　　
　　再次做法也完全不一样，大肉丸子是将肥瘦各半的猪肉剁成肉馅，再加入鸡蛋、淀粉等佐料搓成。而狮子头则是将五花肉或猪坐臀肉切成丁，加入蛋清、蟹粉用手团成圆状。
　　
　　最后是口感了。真正做的好的狮子头，口感绵而不化，入口即溶，而大肉丸子则肉质紧实，口感肉香十足。
　　
　　“老刘，虾仁剥好了。”林萧将剥好的虾仁送到桌上：“还需要我做什么？”
　　
　　“升油锅，等会你来炸。”刘芒把虾仁同样切成碎粒，放入盘中，然后开始用手搅拌。
　　
　　“我来炸？这狮子头不都是用慢火清炖的么？”
　　
　　淮扬狮子有两种做法，一种是清炖，一种是红烧。但这两种方法，火候都不能过大，因为未成形的狮子头质地松软，很容易散开。
　　
　　“到考验你技术的时候了。”刘芒比出一根手指：“我的要求是，外皮金黄酥脆，里层要入口即化。”
　　
　　“嗯，难度不小，但难不倒我。”林萧骚骚一笑，往灶台走去。
　　
　　盆中成粒的肉丁和虾仁，加入鸡蛋清、胡椒粉、盐还有少量的淀粉搅拌上劲后，再分成同分量的小团，最后在两手间来回摔打。
　　
　　“总厨，我来帮忙。”单简洗了把手。
　　
　　“嗯。”刘芒将手上团好的肉丸轻轻放入盘中。
　　
　　这边刘芒他们在忙碌，那边戈登的菜品已经接近尾声。
　　
　　刘芒和林萧猜得没错，戈登这道菜品的灵感，确实来自于火山。
　　
　　新鲜的番茄切成末，再加入洋葱碎，芝士等辅料，调成浓厚的芡汁，灌入土豆泥做成的火山中。
　　
　　“看起来真不错，就是不知道味道怎么样。”单简看向墙上的大屏幕，舔了舔嘴唇。
　　
　　“味道不会差。”刘芒抬起头：“戈登的厨艺没得说，米其林的称号，有时还是有点用的。”
　　
　　“老刘，油温上来了，狮子头做好了吗？”林萧在灶台前喊道。
　　
　　“行了，给他拿去吧。”刘芒把手上最后一个肉圆放入盘子，说道。
　　
　　锅中的清油很平静，没有热气，更没有青烟。只有凝神观看，才会发现从锅底往上冒出的细小油泡。
　　
　　这时的油温只有三成热，林萧眯着眼睛，紧盯锅底，一点马虎眼也不敢打。因为控制油温可是关键中的关键，稍稍大意，狮子头便会散成一锅肉糜。
　　
　　

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