第六百三十二章 青椒肉丝 (第1/2页)

“怎么样？我烧的牛肉好吃吧。”韩少白脸上有丝丝得意。
　　
　　“好吃！”杰巴连连点头，连手指都吮了又吮。
　　
　　“师叔，要我帮忙吗？”刘芒挽起袖子，走到灶台前。
　　
　　“行，还剩最后一个菜，你来炒吧。”韩少白将腰间的围裙解下来，递给刘芒。
　　
　　刘芒将围裙系上，看了看案板。案板上摆放着不少食材，肉类、蔬菜一应俱全。
　　
　　“食材没多少了，你再炒个‘青椒肉丝’就可以吃饭。”韩少白瞥了刘芒一眼，说道。
　　
　　“师叔，您这是想考较我呢。”刘芒一愣，笑道。
　　
　　“考较吗？没有吧。”韩少白用湿毛巾包着瓦煲端起：“只是一个家常菜而已，随便炒炒嘛。”
　　
　　“好吧。”
　　
　　刘芒才不相信韩少白话中没有考较的意思，不然案板上的食材那么多，他为什么光点这道‘青椒肉丝’？
　　
　　要知道，‘青椒肉丝’虽然是一道简单的家常菜，可真要做出水平，对厨师的刀功和火候都有极其严苛要求。
　　
　　简单意味着食材随处可见，就有两方面的问题，第一是人们经常吃到，知道这食材好吃不好吃，不止没办法糊弄，想要做出彩更难。
　　
　　第二方面就是用的调料少，越发考验做菜人的功力，要清楚知道食材本身的原味，知道怎么拿捏火候。
　　
　　正是上述原因，所以‘青椒肉丝’它才和‘干炒牛河’一样，在中国烹饪界里，一直是衡量厨师水平高低的试刀石！
　　
　　刘芒挽起袖子，走到案板上的食材前，开始细细挑选起食材来。
　　
　　“芒哥儿，菜已经够多了，还炒什么鬼，一起吃饭去吧。”等韩少白走后，悟静拿过筷筒里的筷子，说道。
　　
　　“你们先去吃，我马上就来。”刘芒将挑好的青椒放置在案板上，取过一把菜刀。
　　
　　先将青椒切掉头尾，扣除里面的辣椒籽，然后切成均匀的长条。
　　
　　刘芒选用的是长条状的青椒，相比外形呈灯笼状的辣椒，这种青椒的辣味比较足，才适合拿来做这道‘青椒肉丝’。
　　
　　切完青椒丝，刘芒又取过半截里脊肉，同样切成和青椒一样大小的长条。
　　
　　厨师刀功的好坏，在这个时候就显得很重要了，若是青椒和肉丝大小有差别，等会炒制的时候不但会影响菜品形状，更会影响口感。
　　
　　切好的肉丝刘芒装入一个碗中，加入少许的盐和生抽，再淋上一些湿淀粉，用手搅拌腌制。
　　
　　接下来锅底放油，等到油温达到七八成热，迅速将肉丝放入，进行滑炒。
　　
　　等肉丝发白，刘芒立刻捞出备用。锅底再留余油，放青椒丝开始用小火煸炒。
　　
　　很多人在炒制这道‘青椒肉丝’的时，一般是将肉丝炒熟，再下青椒一起翻炒。须不知这样大错特错。
　　
　　因为青椒的表皮有一层白色的蜡膜覆盖，如果不将这层膜炒制和表皮分离，调料的滋味很难进到青椒中。
　　
　　这样的结果不是导致青椒炒老变色，就是肉丝有味道，而青椒则索然无味，整道菜以失败收场。
　　
　　

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