第五百九十七章 老蚌怀珠（下） (第1/2页)

将甲鱼的四条粗壮的脚蹼剁下，背壳揭开，再次清洗干净后，刘芒取过一个紫砂钵，放入几片老姜，半钵事先煲制好的老鸡汤和料理好的甲鱼，然后盖上盖子，放入蒸笼中。
　　
　　这道‘老蚌怀珠’虽然食材并不罕见，但制作工序繁杂，也非常耗费时间。在今天这个追求速食和速成的年代，相信已经很少有年轻厨师愿意去学习了。
　　
　　无它，因为就算学会了，也很少有用武之地，除了一些非常高端的酒楼外，一般的酒楼老板，可不会让手下的员工，将时间浪费在这种耗时又耗力的菜品上。
　　
　　很简单的例子，鱼翅和鲍鱼你可以卖高价，是因为食客本来就认为这是高档菜品。
　　
　　可如果普通甲鱼你敢卖出和鲍鱼一样的价格，你看食客会不会买账？大多数人只关注菜品食材的珍贵与否，却从来没想过厨师背后付出的努力。没有钱挣，酒楼老板和厨师们，自然就将这些功夫菜们扔到了一边。
　　
　　这就导致很多菜品的传承断绝，在一个以利益为主的年代，情怀等同于扯蛋。
　　
　　甲鱼在蒸笼中蒸制，刘芒走进卧室，取出一支还未使用过的狼毫笔，又倒了半碗白醋，在鳖蛋上小心的画了起来。
　　
　　上次厨神大赛上，单简做过一道‘葵花狮子头’，里面加入了用醋酸画过的鹌鹑蛋。经过加热后，呈现出缤纷的画面。
　　
　　这个原理是因为蛋壳主要成分是碳酸钙，醋酸会浸入里面。加热后，有醋酸的部分比周围更热，故会变色。
　　
　　二战中有人用这个方法，在鸡蛋上写字来传递情报。虽然刘芒今天做的‘老蚌怀珠’是自己吃的，但精益求精却一直是他的人生信条。
　　
　　将用醋画过的鳖蛋小心的摆放在盘中晾干水分，刘芒停下手准备休息。
　　
　　“有些饿了……”现在是中午了，等做好这道菜肯定要到晚上去了，刘芒摸了摸肚子，进入到空间中。
　　
　　在空间闲逛了一下，躺在湖边小眯了一会后，刘芒吩咐小宝摘了一堆蔬菜和水果走出空间。
　　
　　“做好这个菜还需要三四个小时，先弄点东西吃吃吧。”
　　
　　一份‘素炒时蔬’，一份‘小葱煎蛋’，还有一大碗冒着热气的白米饭，这就是刘芒今天的午餐。
　　
　　吃完午餐，将碗筷刷洗干净，蒸笼中蒸制的甲鱼也已经到了进行第二道工序的时候了。
　　
　　刘芒将紫砂钵从蒸笼中取出，一把揭开盖子，用筷子轻轻戳了戳：“嗯，味道已经出来了，但火候还不够。”
　　
　　紫砂钵中的甲鱼冒着微微的热气，一股混合着酒香的鲜味扑鼻而来。
　　
　　刘芒用筷子将里面的姜块，和甲鱼的四条腿夹出来扔进垃圾筒，弃之不用。再用汤勺将撇去汤汁表面的浮沫。
　　
　　别看这只甲鱼个头大，但好吃的东西无法只有一种，那就是背壳周围的一圈裙边和甲壳骨缝中暗含的胶质。甲鱼肉太柴，只适合用来煲汤，直接吃的话口感并不好。
　　
　　做完这一切，刘芒揭开甲鱼的背壳，将鳖蛋和用鸡蓉、干贝汆烫好的丸子放入，加入盐、胡椒调味，重新盖上背壳，再次送入蒸笼中。
　　
　　第二次蒸制的时间就比较长了，一直要蒸上四个小时，等到甲鱼骨酥糜烂，汤汁清澈才算大功高成。
　　
　　等到下午五点多钟，刘芒正想将甲鱼端出，再自己搞壶小酒品一下的时候，店门被人从外推开了。
　　
　　

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